De carbonara bij Luciano in Rome
Over het gerecht dat mijn idee van koken veranderde.
Luciano Monosilio had een Michelin-ster. Hij gaf hem terug. Niet uit protest, maar uit overtuiging: hij wilde pasta maken, niet doen alsof hij iets anders was.
Zijn restaurant in Rome — Luciano Cucina Italiana — serveert vijf pastasoorten. Dat is het menu. Geen voorgerechten die je niet besteld hebt, geen amuses, geen dertig opties waarvan er vijfentwintig mattig zijn. Vijf pasta's, elk volmaakt.
De carbonara is het gerecht waarvoor mensen terugkomen. Ei, guanciale, pecorino, peper. Vier ingrediënten. Maar de textuur — die romige, bijna fluweelachtige saus die ontstaat door het ei op precies het juiste moment met de pasta te mengen — dat is iets dat je alleen begrijpt als je het proeft.
Ik at het op een donderdagmiddag in juni. Buiten was het 35 graden. Binnen was het stil, op het geluid van vorken op borden na. De vrouw aan het tafeltje naast me sloot haar ogen bij de eerste hap. Dat is de enige recensie die ertoe doet.
Wat ik leerde van Luciano: excellentie is niet meer doen, het is minder doen, beter. Het is de moed hebben om te zeggen: dit is wat ik maak, en ik maak het beter dan wie dan ook. De rest interesseert me niet.
Dat principe geldt overal. In een keuken, in een bedrijf, in een leven. Niet alles een beetje, maar één ding helemaal.
Vier ingrediënten. Dat is genoeg.