Bouillon trekken als basisvaardigheid
Het recept dat geen recept is. Waarom bouillon het fundament van koken is.
Er zijn mensen die koken met bouillonblokjes. Dat is geen zonde — het is een symptoom. Het symptoom van een generatie die nooit heeft geleerd wat bouillon is.
Bouillon is water dat ergens doorheen getrokken is. Botten, groenten, kruiden, tijd. Dat is alles. Geen recept, geen exacte hoeveelheden, geen timer. Bouillon is een proces, geen product.
Een kippenbouillon: bewaar de karkassen van gebraden kippen (vriezer). Als je er drie of vier hebt, gooi ze in een grote pan met water, een ui, een wortel, selderij, peperkorreis, laurier. Laat het vier uur trekken op laag vuur. Zeef het. Klaar.
Wat je overhoudt is goud. Letterlijk — goede bouillon is goudkleurig en geleiachtig als hij afkoelt. Dat gelatine is het collageen uit de botten. Het is wat soep soep maakt en niet gewoon warm water met dingen erin.
Mijn vader zou hier bijvoegen dat bouillon ook medicinaal is. Kippenbouillon bij verkoudheid is geen bijgeloof — het is anti-inflammatoir, hydraterend, en mineralenrijk. Elke cultuur ter wereld heeft een variant: het Joodse Jewish penicillin, de Japanse dashi, de Vietnamese pho.
Bouillon trekken kost geen moeite, alleen tijd. En die tijd hoef je er niet bij te zijn. Het is koken op zijn meest zen: je maakt iets door het met rust te laten.
Begin ermee. Bewaar je botjes. Koop een grote pan. De rest volgt vanzelf.