Saffraan en het verdwijnen van ingrediëntkennis

Weten wat saffraan is, is meer dan een recept volgen. Het is een vorm van geletterdheid die verdwijnt.

Saffraan is het duurste specerij ter wereld, niet omdat het zeldzaam is maar omdat het bewerkelijk is. Elke crocus sativus produceert drie stampers. Die stampers worden met de hand geplukt, in de vroege ochtend, voordat de zon ze droogt. Voor één gram saffraan zijn ongeveer honderdvijftig bloemen nodig. Pat Willard beschrijft in Secrets of Saffron hoe deze oogst al drieduizend jaar op dezelfde manier plaatsvindt, van Iran tot Spanje, van Kasjmir tot Marokko.

Maar het punt is niet de prijs of de arbeid. Het punt is de kennis die rond dit ingrediënt bestond. Een ervaren kok wist hoe saffraan reageerde op hitte, op vocht, op zuur. Wist dat je het moest weken in warm water of melk voordat je het toevoegde. Wist dat te veel saffraan bitter werd. Wist dat de kleur en de smaak uit verschillende chemische verbindingen kwamen, crocine voor de kleur, picrocrocine voor de smaak, safranaal voor de geur, elk met eigen gedrag bij verhitting.

Harold McGee legt in On Food and Cooking de scheikunde uit, maar de praktijkkennis was ouder dan de scheikunde. Generaties koks wisten hoe saffraan werkte zonder de moleculen te kennen, op dezelfde manier waarop generaties bakkers wisten hoe deeg rees zonder het woord gluten te gebruiken. Die kennis was geen theorie maar opgestapelde ervaring, overgedragen van hand tot hand, van keuken tot keuken.

Wat we nu hebben is een situatie waarin mensen saffraan kopen omdat een recept het voorschrijft, zonder te weten wat het doet, hoe het smaakt, of hoe je beoordeelt of het goed is. De meeste saffraan in de supermarkt is versneden of van lage kwaliteit. Zonder basiskennis merk je het verschil niet. Je volgt het recept, voegt het toe, en weet niet wat je mist.

Dit patroon herhaalt zich voor tientallen ingrediënten. Vanille. Olijfolie. Honing. Parmezaanse kaas. Elk met een wereld van verschil tussen het authentieke product en de industriële imitatie. En elk afhankelijk van een kennisbasis bij de consument die steeds smaller wordt.

Ingrediëntkennis herstellen begint bij één ingrediënt tegelijk. Koop echte saffraan bij een gespecialiseerde leverancier. Proef het verschil. Leer het verschil beschrijven. Dat is geen elitarisme, dat is geletterdheid.

Bronnen: Pat Willard, Secrets of Saffron (Beacon Press, 2001); Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Scribner, 2004).