Fermentatie als cultureel erfgoed
Van kimchi tot zuurkool: hoe de oudste conserveringsmethode ter wereld dreigt te verdwijnen.
Fermentatie als cultureel erfgoed
Van kimchi tot zuurkool: hoe de oudste conserveringsmethode ter wereld dreigt te verdwijnen.
Fermentatie is ouder dan het schrift. Voordat mensen konden schrijven, maakten ze bier, kaas, zuurkool en miso. Sandor Katz, die zichzelf een fermentatierevivalist noemt, documenteerde in The Art of Fermentation hoe vrijwel elke cultuur ter wereld een eigen fermentatietraditie heeft ontwikkeld. Niet als luxe maar als noodzaak: fermentatie was de enige manier om voedsel te bewaren zonder koeling.
De Koreaanse kimchi, de Duitse Sauerkraut, de Japanse tsukemono, de Ethiopische injera, de Russische kefir, de Indonesische tempeh: elk is een lokaal antwoord op hetzelfde probleem. Hoe bewaar je voedsel veilig, hoe vergroot je de voedingswaarde, hoe maak je onverteerbare ingrediënten verteerbaar. De oplossing is elke keer dezelfde: laat micro-organismen het werk doen.
Michael Pollan beschrijft in Cooked hoe fermentatie niet alleen voedsel transformeert maar ook de gemeenschap eromheen. Kimchi maken is in Korea een collectieve activiteit, kimjang, die in 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel erfgoed werd geplaatst. Het is een moment waarop families en buurten samenkomen, kennis overdragen en sociale banden versterken. De fermentatie zelf duurt weken. De sociale functie is onmiddellijk.
Wat we verliezen is niet alleen een techniek maar een relatie met tijd. Fermentatie vereist geduld. Je zet iets in gang en laat het zijn werk doen. In een cultuur die geoptimaliseerd is voor snelheid en controle is dat een radicaal concept. Een pot zuurkool staat twee weken op het aanrecht. Er is niets te versnellen. De bacteriën bepalen het tempo.
De industriële variant, gepasteuriseerde zuurkool uit blik, yoghurt met toegevoegde culturen na verhitting, kombucha die eigenlijk limonade is, mist precies wat fermentatie waardevol maakt. De levende culturen zijn dood. De complexiteit is vervangen door uniformiteit. Het product lijkt op het origineel maar is het niet.
Het goede nieuws is dat fermentatie thuis vrijwel niets kost en bijna niets kan mislukken. Een kool, zout en een pot. Dat is alles wat je nodig hebt voor zuurkool. De kennis past op één A4. De vaardigheid zit in het doen, en het overdragen aan de volgende generatie voordat deze keten breekt.
Bronnen: Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation (Chelsea Green, 2012); Michael Pollan, Cooked: A Natural History of Transformation (Penguin, 2013); UNESCO, Kimjang: Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea (2013).
Bron: Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation (Chelsea Green, 2012); Michael Pollan, Cooked: A Natural History of Transformation (Penguin, 2013)